廚師用心用情，“半份菜”入胃入心

寶山區機關食堂，這兩天一道開胃小菜格外暢銷：削下的蘿卜皮，腌成蘿卜干后炒一炒；一口下去，酸爽入味，頓消幾分溽暑。廚師長趙大勇將這道小菜記入當天臺賬，寫在 " 暢銷菜肴 " 欄目中，" 既充分利用邊角料，又減少廚余垃圾，還對上了大多數人的口味。" 他說。

自強調 " 光盤行動 " 以來，寶山區機關食堂是滬上率先落實 " 半份菜 " 的點位之一。這里日均用餐約 1000 至 1500 人次。據寶山區機關綜合事務管理中心相關負責人介紹，" 泔腳桶內的廚余垃圾體量較原先減少 30%；以用餐高峰中午時段為例，點半份菜的職工占用餐總人數的一半。"

" 光盤 " 風氣漸成，節儉標準仍在細化——食堂后廚墻上張貼著《關于制止餐飲浪費行為的若干措施》，始終是 " 試行版 "，方便在操作過程中不斷細化，譬如近年新增的 " 臺賬 "，通過監測每日用餐人數、食材用量及余量，實現精準采購。

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細化

中午時分，食堂熙攘。窗口顯眼位置展示著菜品菜量：素菜、葷菜分別用 " 半份菜 "" 一份菜 " 的體量盛放在碗里，其中綠碗盛放半份菜為主，白碗盛放一份菜，" 還有橘色餐盤，是無糖菜肴專供特殊需求人士 "。

這是由貼標簽的方法進化而來的。寶山區委辦公室職工管娉婷常選綠碗，" 胃口不大，更喜歡半份菜，拿半份菜還有點心獎勵。" 點心——與其說獎勵，更是為了給那些饑餓感提前的職工當作零食充饑。管娉婷特別喜歡這些點心，" 每天都換樣，豆渣雞蛋餅、豆渣丸子、胡蘿卜饅頭，味道好花樣多 "。

這些以 " 豆渣 " 冠名的點心皆由巧用配菜邊角料而來。還有卷心菜的根莖，" 粗桿子不容易翻炒，但掰下來腌制做開胃菜正好 "。廚師長趙大勇時常琢磨減少廚余垃圾的法子。最近幾天的辣子雞，銷量還不錯就是雞骨頭增加了不少，導致廚余垃圾的總量也上升幾許。他想了個法子，采購時試買雞腿肉，" 餐廚垃圾減少，另外燒出來的味道也更香一點 "。后廚桌臺上倒立著一只油瓶，這是廚師班為了 " 油盡其用 " 想出的點子。

從源頭上把控體量，關鍵還是按需取餐。臺賬記錄尤其關注就餐細節：8 點半、9 點半、下午 1 點半、傍晚 6 點半、晚上 8 點半 5 個時間段各自就餐人數規律如何？酷暑寒冬是否有變化？暴雨臺風等極端天氣又有何影響……數字凸顯需求，指向的是采購端的精準度。比如客飯預定等，還要求盡量提前溝通，這樣能及時調整采購。

入胃

半份菜要深入人心，不止于飯碗顏色上的區分，更重要的是入胃。用餐高峰，廚師長趙大勇有一項重要任務：站在廚余垃圾桶旁實時觀察哪些菜品是暢銷、哪些是滯銷。譬如入夏后上的咸菜毛豆粉皮，銷路不佳。趙大勇團隊一起研究原因：" 是粉皮不應季，還是咸淡口味不適？"

滯銷菜也不能一下取消了之，要分析菜品進行改良，" 每日評出最暢銷和最滯銷菜肴，對滯銷者點評研究、試燒尋求最佳烹飪方法，并定期淘汰不受職工歡迎的菜品，給廚師長開菜單提供充分依據 "。寶山區機管局相關負責人介紹，鼓勵后廚在能力范圍內創新菜品，" 好吃才能光盤 "。

除了評價機制，還有數據參照。臺賬記得分明：剩余未加工食材、半成品、成品各剩幾何，這些數據都在助力采購精準度。

作者：蘇展

編輯：施薇

圖源：新華社

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