燒烤替代火鍋躍升餐飲新紅利賽道？辣物燒烤這么說

【大河財立方 記者 楊霄 實習生 王宇 文 冉衡 攝影】仍在火爆的淄博燒烤引發國內多省燒烤界人物申請“出戰”。這場戲該怎么看？

5月2日，鄭州辣物燒烤酒場（以下簡稱辣物）品牌運營負責人張淵博對此的看法是，過去十年，國內餐飲市場最黃金的賽道是火鍋；未來十年，它或被燒烤取代。兩個餐飲品類都有極強的社交屬性，適合親友一席團坐大快朵頤。目前，國內火鍋市場競爭已經飽和，產品創新、迭代明顯放緩，難滿足消費者對新品的期待。而此時，燒烤賽道恰處于市場放量期。

不拼燒烤、拼辣味新意！辣物意圖開辟燒烤新路徑

【資料圖】

辣物在鄭州餐飲圈正當紅，不是因它賣了“淄博燒烤三件套”，而是它在疫情下實現了逆增長。

張淵博向記者透露，在五一前，辣物在鄭州完成了第5家門店的選址，擬在本月投入運營。此時，距該品牌創始剛好滿周歲，可以說辣物就是在疫情中誕生的品牌，能在餐飲大環境收縮的局面下逆勢開店，步步為營，辣物拼的不是燒烤，是“辣味新意”。

與火鍋不同，燒烤餐飲的顯性消費缺陷在于周末經濟，也有冬夏交替、晝夜經濟的差異。簡單地說，國內絕大多數燒烤店粗獷豪放，消費場景以大排檔居多，大多數北方食客不愿意在秋冬季消費“燒烤+啤酒”。

辣物能構成逆襲的條件，不止是它為烤串準備了能保持溫度“烤盤”，更是它自身定位是個有“辣味”的餐廳，試圖克服燒烤大排檔的既有Bug，打通多時段經營，將午餐、下午茶、露營餐和夜市等統統囊括在內。

誰會下午去燒烤店擼串？

“辣，才是辣物的經營軸心，而燒烤只是主打品類之一。消費者的下午茶不一定是茶，也可能是有個性的小食與酒水組合。”張淵博稱，辣物更像一個平臺，在積極吸收、嘗試國內最新、最熱門的辣味餐食。比如，淄博燒烤三件套，楊愛珍鹵鴨頭、撈汁小海鮮、辣物小春雞、辣物脆皮烤魚等等。辣物的菜品、燒烤不局限于某個地域，各地特色皆有覆蓋，該店經營各色酒水也達到近百種。

此外，音樂轉場和辣物Show也是辣物的獨特之處。音樂轉場是指辣物針對不同時段設計了不同的音樂。比如，針對在每晚9：00后的消費客群，通過快節奏的音樂、燈光轉場，來調動餐廳的夜晚氛圍。不僅如此，辣物Show也是送給餐廳消費者的“彩蛋”禮物，這種沉浸式演出會不定期出現在各家門店，用音樂和Show的調節凸顯辣物的內涵和文藝氣質。

從失敗中尋找新機，辣物3年目標是開100家直營店

淄博燒烤火爆全國，各地燒烤也紛紛出戰，燒烤品類迎來了前所未有的熱度。

辣物也是受益者，今年五一期間，該品牌旗下門店的單店日均營收約3萬元，每晚一臺難求，顯現了鄭州食客對燒烤消費的追崇熱度。

但在這全國“大烤”的火熱氣氛中，張淵博嗅到了一絲問題：目前燒烤店大多還是以大排檔式的燒烤+啤酒為主，模式較為簡單、產品口味大多類似、行業“內耗”十分嚴重，難以推動燒烤品類整體的創新升級。

辣物當然不愿悶頭扎進“紅海”。張淵博稱，辣物開辟的細分賽道就是燒烤酒場模式，可概括為燒烤+美食+酒+演繹，以燒烤為引，以美食為本源，豐富以酒品，點綴以演繹，做到了既好吃，又好喝，更好玩。如此豐富的內容，讓辣物的客群不再局限于年輕人，也吸引了不少家庭帶著老人和小孩前來聚餐。

鮮為外界所知，辣物是個二次重來的餐飲項目。數年前，國內餐飲業曾有過投資日式居酒屋（簡餐小酒館）的陣風，為單身年輕人做一個下班回家前的去處，日式燒鳥（烤串）+壽司+啤酒是典型產品。而辣物投資人即是在鄭州市場的實踐者之一。

但事與愿違，國內消費者覺得吃晚飯是個很正經的事兒，要么回家、要么找個像樣的館子，日式居酒屋的消費場景還是以休閑聊天為主，并不以吃飽為目的，年輕人對此場景壓根沒什么興趣。

2020年，辣物投資人決定重啟新項目。如張淵博介紹，當年，其投資人看到的，即是火鍋品類競爭飽和，燒烤品類順勢解決消費者需求的趨勢。雖說辣物的第一代門店留下了遺憾，但這筆“學費”也拿到了實實在在的收獲。比如，它的燒烤類餐食讓食客印象頗佳；比如，燒烤店核心客群主要為18~40歲男性，最好它就在社區型商業街、大型公寓及精品酒店的附近，且具備交通優勢；比如，喜食燒烤的消費者也不是都希望坐地攤，也需要有調性的場景、有溫度的服務、有新鮮感的新菜品。

“辣物未來3年目標，是在國內開出100家直營店。”張淵博稱，在辣物第三家店成型后，已有投資人向該團隊發出了合作邀約。但辣物不會只去迎合資本，而是緊握自身的核心優勢：產品內容的快速迭代升級、給顧客有溫度的服務體驗以及對菜品口味高標準追求。

25分鐘整桌出餐，餐企競爭臺前是菜品、臺后是供應鏈

一家餐飲店的出餐品質與效率，直接關系顧客的體驗感，更會影響餐廳翻臺率、回頭客。但現實中，效率與品質卻往往在扮演一對矛盾體，火候不對、時間不夠難以把控菜品質量。

“做菜品品質與出餐效率雙線提升，對任何餐館都是一件難且正確的事。”張淵博說，今年五一，辣物經歷了首輪客流高峰，將每桌訂單的出餐時間控制在25分鐘內，其背后關鍵支撐即是實現前置供應鏈，妥善解決菜品質量與出餐時間之間的矛盾。

眾所周知，每個連鎖餐飲品牌背后都有穩定的食材供應商，包括原料及配輔料。過往，供應商將原料輸送到門店后廚。而前置供應鏈，則是供應商將食材輸送給餐廳指定的中央工廠，經預加工后的食材輸送至前端門店，門店廚房通過現炒、烹飪、現鹵等手藝，賦予食材更豐富的味道和溫度，帶給顧客十足的“煙火氣”體驗。

不難看出，國內餐飲業競爭早已從臺前的菜品打到臺后的供應鏈端，前置供應鏈的能力已是國內餐企競爭客源的重要手段之一，也是連鎖化發展的必要條件。但換個角度看，餐企推進前置供應鏈，相當于一腳在廚房、一腳在工廠，其對菜品預制生產各項標準把控及自身供應鏈體系安全可控性，都是很強的挑戰。

“辣物對是菜品前置加工的核心環節會逐項把控，這包括菜品的研發、原料甄選等。”在張淵博看來，前置供應鏈的把控，是餐飲的核心能力之一，“要做到能冷鮮不冷凍，能當天不隔夜。”真正做到給顧客帶來健康、美味，有溫度的食材。

此外，在顧客體驗方面，辣物通過產品、餐具、裝潢、音樂等元素，打通顧客的味覺、聽覺、視覺，以及堅持高品質服務，讓顧客感受到溫度和鏈接。

“去年那么困難，我們沒有拖欠工資、房租、水電等等，堅持下來的原因是因為我們對燒烤賽道未來的判斷以及對餐飲行業的熱愛，今年開業5家店的目標已經完成，未來我們將向更大的目標邁進。”談起未來，張淵博滿懷期待。

責編:陳玉堯 | 審校:張翼鵬 | 審核:李震 | 監制:萬軍偉