加州葡萄酒遭野火毀壞，化學(xué)家開(kāi)始分析葡萄的煙塵情況

大多數(shù)葡萄酒商沒(méi)那么幸運(yùn)。他們的產(chǎn)品彌漫著一種刺鼻的味道--被稱(chēng)為煙漬。曾經(jīng)打算賣(mài)到100美元一瓶的葡萄酒現(xiàn)在只能加入到每加侖5美元的混合酒中。

為了避免未來(lái)發(fā)生這種災(zāi)難，尤其是在氣候危機(jī)進(jìn)一步加劇野火的情況下，科學(xué)家們正在研究一種明確的方法以化學(xué)方式分析哪些葡萄和葡萄酒會(huì)受到煙漬的影響、哪些不會(huì)。他們本月在《Journal of Natural Products》上發(fā)表了他們的研究大綱。

來(lái)自加州大學(xué)圣克魯斯分校的化學(xué)家、Pelican Ranch Winery的釀酒師Phillip Crews在一份聲明中說(shuō)道：“我發(fā)現(xiàn)沒(méi)有提供適當(dāng)?shù)姆治鰯?shù)據(jù)來(lái)弄清葡萄或葡萄酒是否受到煙霧的影響。”2018年，由于門(mén)多西諾大火的后果，煙漬首次引起Crews的注意，當(dāng)時(shí)酒廠開(kāi)始拒絕來(lái)自該地區(qū)的廢品葡萄。

由于沒(méi)有這樣的衡量標(biāo)準(zhǔn)，野火后的釀酒和銷(xiāo)售需要大量的猜測(cè)工作，如2020年的收獲。因此，受污染的葡萄經(jīng)常被意外地變成葡萄酒然后被拒絕并最終導(dǎo)致產(chǎn)品損失，或受污染的葡萄酒有時(shí)在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的幌子下出售導(dǎo)致聲譽(yù)損失。

基本上，Crews和其他研究人員細(xì)致地研究了來(lái)自加州和俄勒岡州21個(gè)葡萄種植區(qū)的200多個(gè)葡萄和葡萄酒樣本，每個(gè)樣本都暴露在不同程度的煙霧中。他們發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)“生物標(biāo)志物”或存在于水果或酒精中的化合物--表明該物品被煙霧污染了。

Crews說(shuō)道：“我們對(duì)這些化合物的理解仍有很大差距，所以需要更多的研究。但人們現(xiàn)在可以使用這些程序來(lái)觀察一瓶酒或一批葡萄并判斷它是否可能受到煙漬的影響。”

尋找變質(zhì)的葡萄

根據(jù)這項(xiàng)研究，目前大多數(shù)關(guān)于煙漬的研究都集中在被稱(chēng)為揮發(fā)性酚類(lèi)的煙氣衍生化合物上。這些分子存在于植被燃燒產(chǎn)生的煙霧中，如野火中的樹(shù)木。成熟的葡萄皮可以吸收這些化合物，這就是為什么檢查葡萄中的這些酚類(lèi)物質(zhì)是有意義的。

不過(guò)Crews稱(chēng)，只識(shí)別酚類(lèi)物質(zhì)并不能提供煙塵污染的全貌。這里有一個(gè)注意事項(xiàng)：一旦進(jìn)入葡萄，苯酚就會(huì)與糖結(jié)合進(jìn)而形成全新的結(jié)構(gòu)，被叫做酚類(lèi)二糖糖苷，它能使煙漬無(wú)法被檢測(cè)到。這就是為什么很難分辨哪些葡萄受到影響哪些沒(méi)有受到影響。然而，當(dāng)受損的產(chǎn)品遇到某些酶如存在于我們唾液中的酶，這一切就會(huì)釋放出來(lái)。

“我們發(fā)現(xiàn)，在瓶中陳釀期間，酚類(lèi)二糖糖苷在赤霞珠中是穩(wěn)定的，但在品嘗時(shí)，有異味的單體會(huì)在口中釋放出來(lái)，”Crews說(shuō)道。

這就是為什么Crews說(shuō)科學(xué)家必須直接測(cè)量酚類(lèi)二糖糖苷而不是依靠不斷變化的揮發(fā)性酚類(lèi)。這樣一來(lái)，在品嘗之前就可以明確地檢測(cè)出煙霧的污濁度。通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)方法如定量質(zhì)譜法，該研究的研究人員在他們的葡萄和葡萄酒樣品中準(zhǔn)確地找到了跟酚類(lèi)二糖糖苷有關(guān)的幾個(gè)生物標(biāo)志物。

沒(méi)有直接參與這項(xiàng)研究、來(lái)自俄勒岡州波特蘭市的釀酒顧問(wèn)Eleni Papadakis在一份聲明中說(shuō)道：“這項(xiàng)研究非常有價(jià)值，有可能節(jié)省無(wú)數(shù)美元且在我們這個(gè)干旱和氣候變化的世界中越來(lái)越有意義。”