只能做小炒？湘菜欲從高端化破局_環球微速訊

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曾經以 " 平價小炒 " 為主要形象為主的湘菜，如今也搖身一變，正在向高端化邁步。日前，十二味 · 宴長沙舉行了 2023 第一季 " 大師的餐桌 " 品鑒宴。

" 我從 12 歲開始學湘菜，這么多年我見證了湘菜的起伏，早前湘菜一直在八大菜系的前列，但從上世紀 90 年代開始，湘菜越走越平緩。我就希望能把湘菜泰斗、業內大咖聚在一起，一起做一個有特色的、大師的餐桌。" 十二味 · 宴長沙品牌創始人劉晉伍介紹道。此次品鑒宴上，湘菜泰斗王墨泉、許菊云，湘菜大師任偉政、羅繼湘等都參與指導。

在很長一段時間里，湘菜給人的印象都是平價小炒，在近兩年才又名聲大起，越來越多的湘菜品牌涌出，湘菜更叫賣的同時也更叫價。" 高端在某種程度上來說不是以價格來形容的，一定是以價值來形容的。真正的高端應該是分兩個方面，第一個方面是廚師的技術和技法，第二個方面就是選用時令的食材。" 劉晉伍說，十二味 · 宴長沙會持續推出大師的餐桌系列品鑒，努力把湘菜推向更高的層次。

在這場品鑒宴上，湘菜與更多特別的食材結合，以新的面貌展示出來。例如，翡翠羹是傳統湘菜中的一種經典做法，但 " 大師的餐桌 " 在食材上做了一些優化呈現，用新鮮的甜豆和清雞湯調羹，再加入瑤柱。炒，也是湘菜中最為經典的一種烹飪手法。陳壇剁椒香椿炒金鉤翅這道菜將金鉤翅、香椿，以湖南小炒手法烹制。

紅餐網編著的《中國餐飲發展報告 2022》顯示，2021 年湘菜、川菜、粵菜幾乎占據了中式正餐品類的半壁江山，三大菜系相關餐廳門店數占全國中式正餐總門店數的比例分別為 16.4%、15.6%、14.4%，湘菜正居于首位。

湖南省餐飲行業協會會長劉國初在品鑒會上表示，自今年 " 黑珍珠 " 開城長沙，一下就入圍四家本地餐廳，" 湘菜市場化的潛力還是很廣闊的，湘菜不斷向更高、更精準的目標前行。"

瀟湘晨報記者申瀟軼

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