鄭州堂食首日客流量如何？與疫情共存兩年餐企開啟“花式自救”

【大河報·大河財立方】（記者 吳海舒 文圖）5月14日，鄭州市陸續恢復堂食，大河報·大河財立方走訪發現，門店進店掃碼、間隔就座等疫情防控措施嚴格，部分餐飲企業客流量還未恢復至此輪疫情前水平。

近兩年，全國疫情反復，餐企經營面臨巨大壓力。在與疫情共存的兩年多里，不少餐企也摸索出了一些應對措施。解家河南菜在2020年之后將外賣常態化，目前所有門店月訂單在10萬以上；呷哺呷哺官宣進軍預制菜領域，推出花膠雞等產品；海底撈門店開啟賣盒飯、賣菜賣瓜等花式自救；姐弟倆土豆粉推出方便裝產品，尋求持續發展新的增長點。

鄭州恢復堂食，有門店撤掉一半座位

5月14日上午，在經過了全面的環境消殺等準備工作后，姐弟倆土豆粉熙地港店復工營業，除了商場門口的健康碼，進店顧客需要再掃一次碼，店內撤掉了一半的座椅，保證店內用餐顧客間隔就座。店長王建鋒說，如果商場不限流，估計一周左右能恢復至疫情前水平，但目前還未完全放開堂食，恢復周期還不好說。

“今天解家河南菜各門店進行全面的環境消殺，給顧客配有公筷公勺，服務員做好分餐工作。”解家河南菜相關負責人稱，疫情防控期間，店內減少了一般餐位，拉大了就餐距離。

下午兩點左右，凱旋廣場海底撈店前還有顧客在排位。“今天是我們店恢復堂食第一天，昨天門店做了全面消殺和環境餐具等衛生大掃除工作，同時員工按照轄區要求做了全員核酸檢測，我們也提前備貨，保障菜品供應充足。”海底撈凱旋廣場店負責人高星說，14日凌晨，門店就迎來了第一波客人，店里嚴格按照轄區要求執行防疫工作，顧客到店需要掃碼、測溫、消毒。據了解，5月14日海底撈鄭州共有21家門店恢復堂食。

巴奴毛肚火鍋商鼎路店內，前來用餐的顧客也幾乎坐滿了二層，因為疫情防控，三樓的包間還沒有開放。據店內負責人侯明獻介紹，上午陸續有顧客打電話訂桌，11點開始就有顧客用餐，但整體就餐人數還沒有恢復到之前水平。

從“不做外賣”到“外賣常態化”

在與疫情共存了兩年多后，餐企也摸索出了一些應對措施，調整渠道布局，有些餐企紛紛開啟外送和自提，并計劃將外賣業務常態化。

“沒疫情之前我們是不做外賣的，2020年初開始上外賣，經過兩年的摸索，現在一個月所有門店業績穩定在10萬單以上。”解家河南菜相關負責人在接受大河報·大河財立方記者采訪時稱，解家推出套餐、單樣菜品等外賣，解家還上線了線上商城，銷售河南特產過節禮包之類產品，增加營收。某平臺上，有些店鋪的月訂單量在5000以上。

一直將門店視為產品一部分的巴奴，之前對外賣并沒什么熱情，但來勢洶洶的疫情讓門店承受不小壓力。巴奴相關負責人稱，巴奴除了在食材和服務上下功夫之外，今年兩次疫情暫停堂食期間，也同步開通了外賣業務。

同樣，姐弟倆也在疫情期間開啟外賣并計劃將其常態化。“姐弟倆土豆粉之前也是不做外賣的，這次疫情恢復之后，我們會將外賣常態化、專業化。”5月14日，姐弟倆土豆粉負責人在接受大河報·大河財立方記者采訪時稱，今后姐弟倆土豆粉將對外賣產品加快研發進度，推出更適合外賣的產品，將外賣作為店內訂單的補充。

賣菜賣瓜、賣盒飯，開啟“花式自救”

雖然疫情給餐飲行業帶來了危機，但也有企業在此間尋求機會，進行多樣化發展。

賣工作餐、賣菜賣瓜、賣小龍蝦……為了應對疫情帶來的沖擊，海底撈鄭州一些門店開啟了花式自救。

在鄭州停止堂食的一周里，高星帶著員工擺起了早餐攤，一份早餐里有包子、雞蛋、燒麥、豆漿，一共6元，一天能賣200多份。中午還有15元左右盒飯套餐，這其實是海底撈的員工餐，3月底開始對外售賣，消費者可以自提或外送，海底撈凱旋廣場店的午飯套餐一天銷量最高在300—400份。

除此之外，高星還在短視頻平臺開通賬號進行直播，賣水果套盒、蔬菜套盒，甚至回歸地推，向周邊居民推薦店內產品。“疫情期間，我們也是想盡辦法為門店增加一些營收，給小伙伴們一些信心。”高星說。

日前，海底撈還在鄭州門店上線了麻辣小龍蝦，據介紹，小龍蝦產地位于湖北荊州，是定制開發的產品，制作過程用液氮鎖鮮保證口感質量。

為了豐富顧客體驗，巴奴毛肚火鍋從去年開始增加了海鮮區和酒水吧。“海鮮有鮑魚、八爪魚、蝦等七八種產品，鄭州一半門店已經改造上線，商鼎路店在5月底會完成改造，上新產品。”侯明獻說。

解家河南菜也調整了菜單，大廳內上新了一部分小份菜，鼓勵客人多品嘗幾樣產品，豐富消費者的可選擇性。

利用社群維系顧客，布局新領域

1月25日，中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測報告》顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正，增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。

一位行業人士稱，此輪疫情之后，一些餐飲門店能恢復至2019年的60%左右已經很不錯了。在與疫情共存的兩年多里，除了臨時性的一些應對辦法，更多應該考慮的，是如何開源節流，打好持久戰。

據高星介紹，海底撈各門店開通社群服務，方便消費者更好地了解產品，借此維系顧客與門店的關系，同時也會繼續提供自提和外送服務，實行到店自提全單7.9折優惠，鼓勵大家在家用餐。

日前，呷哺集團旗下呷哺食品推出多款預制菜和微波米飯新品，布局預制菜、速食經濟、宅家經濟賽道。據了解，呷哺集團的預制菜產品，包括花膠雞、豬肚雞等。“花膠雞、豬肚雞是湊湊火鍋的網紅鍋底，我們通過近一年的時間重新研發，讓消費者在家也能吃上我們最好的產品。”呷哺食品相關負責人表示，目前花膠雞、豬肚雞等預制菜已在電商平臺上線，下一步將布局線下超市。

今年開始，姐弟倆土豆粉推出了方便裝的土豆粉，目前在電商和社群渠道銷售。“這是近兩年姐弟倆摸索出來適合自己長期發展的新的業務板塊，在零售方面，姐弟倆今后將開拓更多渠道，往規模化的方向走。”姐弟倆土豆粉負責人說。

責編:邵宇翔 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉