環(huán)球短訊！2023河南預(yù)制菜如何應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)、抓住機(jī)遇？聽聽他們怎么說

【大河財(cái)立方 記者 吳海舒 郝楠楠 實(shí)習(xí)生 張遠(yuǎn)芳 文 朱哲 李博 攝影】2022年是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)元年，全國各地掀起了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱潮，但也有不同聲音，比如還原度不高、營養(yǎng)流失等問題，行業(yè)如何應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)？

同時(shí)，2023年中央一號(hào)文件明確，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強(qiáng)心劑。行業(yè)又該如何抓住新機(jī)遇？

3月8日，中原預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在周口市鹿邑縣舉行。論壇由河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、河南省工業(yè)和信息化廳、河南省財(cái)政廳、河南省鄉(xiāng)村振興局指導(dǎo)，河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、周口市人民政府主辦，鹿邑縣人民政府、澄明食品工業(yè)園、大河財(cái)立方承辦。

【資料圖】

論壇上，《2023河南預(yù)制菜：新機(jī)遇 新挑戰(zhàn)》圓桌對(duì)話舉行，由河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長、河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院執(zhí)行院長鄒建主持。海南傳味文昌雞產(chǎn)業(yè)股份有限公司董事長林鵬，新希望六和食品有限公司總裁劉懷偉，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長黃現(xiàn)青，中原食品實(shí)驗(yàn)室肉制品與預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)崗位科學(xué)家、鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任栗俊廣，鄭州工程技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院副院長王嵐，鍋圈投融資研究專員徐云峰參與談?wù)摗?/p>

【話題一】

面對(duì)行業(yè)新挑戰(zhàn)，企業(yè)、科研人員如何應(yīng)對(duì)？

鄒建稱，預(yù)制菜從2021年進(jìn)入國人尤其是C端客戶的視野，2022年作為產(chǎn)業(yè)元年，將過去深耕大B的預(yù)制食材和更符合C端使用偏好的食材組合推到了風(fēng)口浪尖，在鄉(xiāng)村振興和接一連三上發(fā)揮了極大的作用。但也有不同的聲音出現(xiàn)，比如還原度不高、營養(yǎng)流失、食品安全問題等。

企業(yè)家如何立足本企業(yè)在預(yù)制菜賽道的細(xì)分領(lǐng)域提高產(chǎn)品的還原度？如何提高預(yù)制菜營養(yǎng)和安全？高校科研工作者如何服務(wù)企業(yè)研發(fā)更營養(yǎng)更健康的預(yù)制菜？

鄭州工程技術(shù)學(xué)院化工食品學(xué)院副院長王嵐認(rèn)為，院校的研究應(yīng)與企業(yè)發(fā)展中所遇到的問題和需求高度契合，老師應(yīng)常駐企業(yè)，將學(xué)校本科、碩士等學(xué)生盡早切入行業(yè)發(fā)展。

王嵐稱，解決工業(yè)食品方面專業(yè)問題，應(yīng)跳出食品科學(xué)專業(yè)，從交叉學(xué)科進(jìn)行研究，結(jié)合包裝等材料專業(yè)，或者從生物學(xué)、化學(xué)等學(xué)科角度進(jìn)行研究。“高校、科研院所、企業(yè)應(yīng)像北極星一樣找到自己的定位，以點(diǎn)為面帶動(dòng)河南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體的發(fā)展。”河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長黃現(xiàn)青認(rèn)為，目前預(yù)制菜發(fā)展面臨兩個(gè)大問題，一是不要把預(yù)制菜做成“剩菜”，二是不要把預(yù)制菜做成傳統(tǒng)食品。黃現(xiàn)青建議，首先，應(yīng)盡量減少添加劑的使用。其次，要有最優(yōu)的組合和配合，從食品科學(xué)的角度實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡，搭配合理。最后，在工藝上實(shí)現(xiàn)更優(yōu)的組合，更長的貨架期，更營養(yǎng)的產(chǎn)品。“預(yù)制菜要做到口味好、風(fēng)味好、滋味好，滿足消費(fèi)者對(duì)健康、美味的食品需求。”

海南傳味文昌雞產(chǎn)業(yè)股份有限公司董事長林鵬認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)還是要先從自身做起。“作為集海南文昌雞的養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售于一體的企業(yè)，傳味在預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，保留了部分傳統(tǒng)宰殺、煮制的工藝，再疊加冷鮮技術(shù)，從而實(shí)現(xiàn)更大程度的風(fēng)味還原。”食品安全上，林鵬坦言，很多企業(yè)對(duì)食品安全不缺認(rèn)知，關(guān)鍵在于執(zhí)行的決心夠不夠；另外，作為生產(chǎn)商，在宣傳推廣上是否能夠跟消費(fèi)者互動(dòng)、建立食品安全信任，也是另一重點(diǎn)。

新希望六和食品有限公司總裁劉懷偉稱，預(yù)制菜行業(yè)熱度不減，專家和消費(fèi)者都提到了一些問題和挑戰(zhàn)，比如營養(yǎng)問題，不同的聲音對(duì)企業(yè)和院校提出了更高要求，促進(jìn)了行業(yè)發(fā)展。“從企業(yè)來看，無論是做哪個(gè)賽道，背后的根本是為了消費(fèi)者或銷售端餐飲去解決問題，針對(duì)行業(yè)的痛點(diǎn)進(jìn)行開發(fā)。”劉懷偉介紹，新六合是養(yǎng)殖和屠宰企業(yè)，作為ToB端的提供者，要做預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的富士康，做好企業(yè)的單品、半成品，做性價(jià)比高、還原度高的產(chǎn)品。

中原食品實(shí)驗(yàn)室肉制品與預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)崗位科學(xué)家、鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任栗俊廣認(rèn)為，“對(duì)預(yù)制菜而言，添加劑是躲不開的話題”。栗俊廣稱，對(duì)于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，制作加工過程中的添加劑標(biāo)準(zhǔn)是缺失的。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)量提高，當(dāng)行業(yè)由4000億發(fā)展到萬億，從休閑食品發(fā)展到主食的時(shí)候，添加劑問題需要專家、企業(yè)家、學(xué)者共同努力解決，來保障預(yù)制菜健康發(fā)展和國民健康。栗俊廣介紹，中國人的食鹽攝入比較高，如何平衡輕油輕鹽的健康需求和產(chǎn)品的色香味是如今預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展面臨的另一挑戰(zhàn)。

目前中國的預(yù)制菜To C的產(chǎn)品中90%以上是用To B的邏輯在做，隨著家庭結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣的改變，C端市場更大。但如何打開？鍋圈投融資研究專員徐云峰認(rèn)為，首先要了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求是什么。要解決消費(fèi)者常吃想吃不會(huì)做、常吃想做不想做、想吃常吃操作麻煩等痛點(diǎn)，開發(fā)適合C端市場的產(chǎn)品。徐云峰建議，預(yù)制菜企業(yè)要實(shí)施“大單品戰(zhàn)略”。“市場很大，但企業(yè)要聚焦單品進(jìn)行突破，同時(shí)提升采購效率、生產(chǎn)效率，做極致供應(yīng)鏈。”

【話題二】

面對(duì)行業(yè)新機(jī)遇，如何助力中原預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展？

2022年9月，《河南省綠色食品集群培育行動(dòng)方案》提出實(shí)施預(yù)制菜行動(dòng)。同年11月，河南成立了現(xiàn)代預(yù)制菜行業(yè)學(xué)院，2023年1月，河南省政府報(bào)告提出“大力發(fā)展預(yù)制菜”，日前，中央一號(hào)文件提出“培育發(fā)展預(yù)制菜”。

鄒建認(rèn)為，從國家層面，預(yù)制菜板塊是一個(gè)拉長到未來15—20年的大產(chǎn)業(yè)。各地政府、企業(yè)熱度不減，資金、基金、政策相繼出臺(tái)。在這樣的大環(huán)境下，面對(duì)這樣的難得機(jī)遇，各位企業(yè)家、專家從企業(yè)經(jīng)營角度對(duì)中原預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些建議？如何從科學(xué)研究的角度助力中原預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展？

“要關(guān)注食品和人文的關(guān)系。”鄭州工程技術(shù)學(xué)院化工食品學(xué)院副院長王嵐說，工業(yè)化生產(chǎn)的在味道上會(huì)有些許差別，但在科技的加持下是可以解決的，要利用科技和數(shù)字化為各個(gè)領(lǐng)域賦能。另外，王嵐認(rèn)為，要有河南特色。比如胡辣湯、燴面等特色食品，并在此基礎(chǔ)上發(fā)掘營養(yǎng)更豐富的食材，有效地將一二三產(chǎn)業(yè)融合起來，做好河南味道。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)前景廣闊，因?yàn)槿藗冸x不開吃。”河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長黃現(xiàn)青認(rèn)為，食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者要挖掘更多消費(fèi)需求，消費(fèi)者想要什么，想解決什么。另外，預(yù)制菜企業(yè)要精益求精，更加精細(xì)化發(fā)展，從原材料、配方、工藝等方面進(jìn)行配合，做出更加健康、美味、便捷的產(chǎn)品。新鮮食品和二次復(fù)熱的預(yù)制菜仍然有差距，也對(duì)行業(yè)人士提出了更多要求和機(jī)會(huì)，今后要從原材料、配方、工藝上發(fā)力，提升健康、美味、便捷程度。

預(yù)制菜賽道火熱，入局者眾多，也存在著水平良莠不齊情況。作為根植于海南文昌雞產(chǎn)業(yè)的企業(yè)，海南傳味文昌雞產(chǎn)業(yè)股份有限公司董事長林鵬建議，對(duì)預(yù)制菜賽道中的中小企業(yè)來說，應(yīng)該立足當(dāng)?shù)靥厣Y源進(jìn)行產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并適當(dāng)規(guī)模化，控制成本。

新希望六和食品有限公司總裁劉懷偉認(rèn)為，擁有三種能力的產(chǎn)品容易成為爆品，包括高還原度、方便性、低成本。高還原度的產(chǎn)品和終端加工出來非常相近，方便向c端延伸，方便性利于產(chǎn)品在更多場景銷售，再加上極致的成本控制，企業(yè)能夠走得更遠(yuǎn)。“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來還需要企業(yè)、高等院校等針對(duì)當(dāng)下科技和技術(shù)做跨學(xué)科結(jié)合，助力預(yù)制菜健康發(fā)展。”劉懷偉說。

中原食品實(shí)驗(yàn)室肉制品與預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)崗位科學(xué)家、鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任栗俊廣認(rèn)為：“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中躲不開添加劑，未來發(fā)展機(jī)遇還有躲不開的標(biāo)準(zhǔn)化，炒一鍋菜很容易，炒一萬鍋菜就變得很困難。”圍繞標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，栗俊廣介紹，標(biāo)準(zhǔn)化不是大眾的標(biāo)準(zhǔn)化，而是立足中原、特色、文化、傳承的標(biāo)準(zhǔn)化。科研及研發(fā)人員要先尋找方向，在工業(yè)化的生產(chǎn)過程中打造大單品，為企業(yè)創(chuàng)造利潤。其次，要尋找標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)路徑，即“感覺的固定”，將大師手中的火候感覺變成溫度數(shù)據(jù)，從而實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。

“預(yù)制菜市場機(jī)遇多、前景大。”鍋圈投融資研究專員徐云峰說，“但需要時(shí)間發(fā)展。我認(rèn)為預(yù)制菜的發(fā)展不是‘乘風(fēng)口’，而是‘爬長坡’。”從資本的角度，徐云峰認(rèn)為企業(yè)更多需要的是“產(chǎn)業(yè)資本”，即能夠陪伴企業(yè)長跑、提供深厚服務(wù)價(jià)值，以產(chǎn)業(yè)資本承接政府引導(dǎo)基金、以產(chǎn)業(yè)資本撬動(dòng)金融資本，以及聯(lián)動(dòng)高校資源。

責(zé)編:劉安琪 | 審核:李震 | 總監(jiān):萬軍偉