世界觀熱點(diǎn)：黃桃罐頭？糖水炸彈！

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(資料圖片僅供參考)

NO.2368- 黃桃罐頭

作者：筋斗云

制圖：金槍魚 / 校稿：朝乾 / 編輯：金槍魚

最近，除了防疫藥品緊俏外，黃桃罐頭也莫名迎來一波購(gòu)買潮，線下的超市黃桃罐頭基本都賣空，線上短視頻平臺(tái)等也經(jīng)常刷到黃桃罐頭的直播。

直播間單走一個(gè) 6，看黃桃表演翻跟頭 ▼

有專家指出，出現(xiàn)咳嗽癥狀時(shí)，食用黃桃罐頭這樣的甜食會(huì)加重咳嗽，一是甜食可刺激咽部神經(jīng)引起咳嗽，二是糖會(huì)刺激咽喉分泌物增加，三是糖分會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量滋生繁殖加重咳嗽。

當(dāng)然網(wǎng)友們也并非不知道黃桃罐頭沒有藥效作用，并表示：" 黃桃罐頭當(dāng)然不是藥，我們又不傻。" 網(wǎng)友們這一波購(gòu)買黃桃罐頭也多是為了情懷和嘴饞。

不過，既然專家提出黃桃罐頭含糖量高，那么黃桃罐頭的含糖量到底多少呢？

那些看起來就很 " 甜蜜負(fù)擔(dān) " 的水果罐頭們

（圖：shutterstock）▼

黃桃罐頭有多甜？

黃桃罐頭屬于糖水型罐頭，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 13516-2014 桃罐頭》規(guī)定，糖水型桃罐頭開罐時(shí)的糖水濃度分為低濃度（10%~14%）、中濃度（14%~18%）、高濃度（18%~22%）和特高濃度（22%~35%）。

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一般情況下，黃桃罐頭開罐時(shí)糖水濃度在中濃度范圍內(nèi)。在生產(chǎn)過程中，為了達(dá)到目標(biāo)開罐糖水濃度，人們需要計(jì)算加注的糖液濃度。

不同的水果種類、品種、成熟度不同，每種水果罐頭加注的糖液濃度也不同，需要考慮水果本身可溶性固形物含量（糖等）、果肉量和需要注入的糖液量，一般根據(jù)以下公式：

Y= ( W3Z-W1X ) /W2 × 100%，式中：

W1 ——每罐果肉量，g；

W2 ——注入的糖液量，g；

W3 ——每罐總重，g；

X ——果肉的可溶性固形物含量，%；

Y ——注入的糖液濃度，%;

Z ——目標(biāo)開罐糖液濃度，%。

例如，我們自己要制作糖水黃桃罐頭，已知每罐總重 W3 為 430g，果肉量 W1 為 240g，目標(biāo)的開罐糖液濃度 Z 為 16%，果肉的可溶性固形物含量 X 為 14%，那么帶入公式可得加入的糖液濃度 Y 為 18.5%，考慮到黃桃外表殘留的清水和糖的純度（不可能是 100%），可以用濃度為 19% 的糖液制作罐頭。

生產(chǎn)中常常用量多一些以補(bǔ)償損耗

在味道方面，很多人對(duì)糖水型水果罐頭的印象是 " 甜味有余，香味不足 "。但是在實(shí)際生產(chǎn)中，注入比水果本身含糖量更高的糖水是很有必要的。

一般情況下，用于罐頭生產(chǎn)的水果達(dá)到加工成熟度即可，此時(shí)的水果還沒有完全成熟，比完全成熟的水果少了一些香味，但是更適合后續(xù)的運(yùn)輸貯藏等流程；如果水果達(dá)到可以直接鮮食的生理成熟度，反而不適用于工業(yè)生產(chǎn)，此狀態(tài)下的水果組織變軟、酸度降低、不耐貯藏和加熱，影響了產(chǎn)品脆度。

為了讓罐頭水果到消費(fèi)者手上有恰好的成熟度

就需要提前采摘，給加工和運(yùn)輸留足時(shí)間

（圖：圖蟲創(chuàng)意 / giphy）▼

考慮到水果還沒有完全成熟，風(fēng)味還不足，因此生產(chǎn)中會(huì)加注高于水果自身糖濃度的糖水。糖水中的糖會(huì)逐漸滲透到果肉中，中和了果肉的酸甜度，賦予其濃郁的風(fēng)味。

網(wǎng)友們常說購(gòu)買黃桃罐頭是為了記憶中的情懷，一些人甚至認(rèn)為罐頭這類的產(chǎn)品都是相當(dāng)遙遠(yuǎn)的存在，似乎平時(shí)很少食用。其實(shí)，我們平時(shí)接觸的罐頭食品比我們印象中的要多一些。

就比如貴州人手一罐的老干媽

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》（GB 7098 — 2015）的定義，罐頭是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物為原料，經(jīng)加工處理、灌裝、密封、加熱殺菌等工序而成的商業(yè)無菌的灌裝食品。

因此，衡量產(chǎn)品是不是罐頭產(chǎn)品，取決于產(chǎn)品的制造過程。罐頭食品的制造必須符合兩點(diǎn)，一是食物必須在不漏氣的容器中密封，以防止產(chǎn)品殺菌后再次受到污染；二是食物必須在一定溫度下加熱一段時(shí)間，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

按照以上原則，我們?nèi)粘Ｖ谐Ｒ姷娜缯{(diào)味品豆腐乳、煮火鍋的午餐肉、烹飪的原料番茄醬、高溫殺菌的果蔬汁等都是罐頭。

超市貨架上的罐頭食品

給人類的食譜增加了更多選擇

罐頭的歷史

從歷史上講，罐頭起源于戰(zhàn)爭(zhēng)。1795 年，法國(guó)拿破侖對(duì)歐洲國(guó)家發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)，由于士兵營(yíng)養(yǎng)不良疾病流行，因此懸賞 12000 法郎的重金，征求新鮮食品的保存方法。

法國(guó)對(duì)于食物的浪費(fèi)其實(shí)非常嚴(yán)重，也挑剔得過頭

或許是法國(guó)人的精致在作祟，促使了罐頭的誕生

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

1804 年，法國(guó)的食品烹飪師尼古拉 · 阿培爾將食品烹飪后裝在玻璃瓶中，輕輕塞上軟木塞，再在沸水中加熱 30~60min 后趁熱塞緊，涂蠟密封。試驗(yàn)結(jié)果表明，食品儲(chǔ)存三個(gè)月也不腐敗。

1806 年，世界上第一批罐頭食品送上了法國(guó)軍艦。1809 年，尼古拉 · 阿培爾將研究成果發(fā)表為論文。后來，他被認(rèn)為是 "罐頭工業(yè)之父"。

尼古拉 · 阿培爾和他的罐頭發(fā)明

最早便來自于這樣的生活經(jīng)驗(yàn)

1864 年，法國(guó)的巴斯德發(fā)現(xiàn)食物的腐敗是由微生物引起的，從而闡明了儲(chǔ)藏原理，并科學(xué)地制定出罐頭生產(chǎn)工藝，從此有許多國(guó)家興建起罐頭工廠。

經(jīng)歷兩次世界大戰(zhàn)和經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)期后，罐頭走上西方普通平民的餐桌，具有安全、便宜、方便的特點(diǎn)。

戰(zhàn)后的物資匱乏，變相地推廣了罐頭食品

這樣它成為一種具有黑色幽默的潮流

（圖：shuttestock）▼

我國(guó)的罐頭工業(yè)起步較晚，直到 20 世紀(jì) 50 年代才開始出現(xiàn)。此后，我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，罐頭食品還沒有來得及走向餐桌，市場(chǎng)份額便被其他新發(fā)展的方便食品所占據(jù)。

在價(jià)格方面，我國(guó)很多罐頭食品的價(jià)格比新鮮食品還要高。例如，一個(gè) 148g 鯪魚罐頭的價(jià)格一般在 12 元，而生鮮鯪魚價(jià)格一般為 10 元 /500g。

目前，我國(guó)是世界上主要的罐頭生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)之一。罐頭食品是我國(guó)食品工業(yè)中最重要的出口產(chǎn)品，每年有 200 萬噸罐頭食品出口到世界超過 100 個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

近幾年產(chǎn)量下降還是比較明顯的▼

但是，與歐美國(guó)家相比，我們食用罐頭的數(shù)量確實(shí)是很少，人均消費(fèi)僅 6 公斤，而美國(guó)為 92 公斤、歐盟為 56 公斤、日本為 30 公斤。

影響我們食用罐頭的因素有除與歐美國(guó)家不同的飲食習(xí)慣和歷史之外，還與價(jià)格、味道和對(duì)罐頭食品安全和營(yíng)養(yǎng)的擔(dān)憂等因素有關(guān)。

中國(guó)舌頭和中國(guó)胃可不好糊弄

PS：醬汁萵筍讓人真的很想嘗一嘗

（圖：知乎）▼

食用罐頭有害健康嗎？

在食品安全方面，人們對(duì)罐頭的最大誤解就是：罐頭能保存么久，一定添加了防腐劑。實(shí)際上，除了肉類罐頭會(huì)添加亞硝酸鈉外，其他品種的罐頭不需要添加防腐劑。

金城武不是早就說了嘛，鳳梨罐頭會(huì)過期

（圖：IMDB）▼

目前，亞硝酸鹽還是肉制品中致病菌不可缺少的抑制劑，對(duì)肉制品的顏色和風(fēng)味的形成有重要作用，而且還沒有合適地可以替代亞硝酸鹽的物質(zhì)。而其他種類的罐頭不需要添加防腐劑，這是由罐頭的生產(chǎn)流程決定的。

罐頭的生產(chǎn)流程包括預(yù)熱處理、裝罐、排氣、密封和殺菌等。罐頭能夠不添加防腐劑而長(zhǎng)時(shí)間保存的原因是，罐頭經(jīng)過殺菌后，依靠罐頭的密封使食品與外界隔絕，不再受到外界微生物的污染而引起敗壞。

小時(shí)候看到的罐頭大都長(zhǎng)成了科技與狠活的樣子

但其實(shí)都是安全健康的科技

此外，罐頭密封后的殺菌還可以對(duì)產(chǎn)品有一定的蒸煮作用，如八寶粥罐頭便是先將干料和水裝入罐內(nèi)密封，再蒸煮和殺菌，這大概也是桂圓蓮子八寶粥罐頭內(nèi)有且僅有一顆蓮子的原因。

精心分好份量再加熱，而不是煮好了再分

別再贊嘆廠妹分食的技術(shù)比食堂阿姨好啦 ▼

目前，罐頭的材料主要有金屬和玻璃兩種，有人擔(dān)心金屬罐頭的重金屬含量會(huì)超標(biāo)而更偏好玻璃罐頭。

首先，金屬罐頭之所以存在，有其不可替代的優(yōu)勢(shì)，如重量輕、抗腐蝕、適于表面印刷以及加工成各種形狀等。

其次，金屬罐頭的材料是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，簡(jiǎn)稱 " 鍍錫鋼板 "，俗稱 " 馬口鐵 "。這種材料產(chǎn)生重金屬含量超標(biāo)的可能性微乎其微。

馬口鐵常見于各種類型的包裝中

但在罐頭包裝上應(yīng)用最為常見

此材料被稱為 " 馬口鐵 " 的原因，有一種說法是其最早由我國(guó)澳門輸入，而澳門的英文名為 "Macao"（音譯為馬口）。

馬口鐵皮含有5 層，最內(nèi)層是錫鐵合金。對(duì)于一些蛋白質(zhì)含量高、酸度和色素高的原料，會(huì)在接觸食物側(cè)再涂一層有機(jī)化合物。

馬口鐵剖面示意圖 ▼

原因主要有，防止含蛋白質(zhì)較豐富的食品在殺菌時(shí)釋放的硫化氫與金屬反應(yīng)產(chǎn)生硫化腐蝕；防止帶有色素的水果（草莓、櫻桃）與錫作用而褪色；防止某些酸性食品因腐蝕可能引起的氫脹及食品帶金屬味等。

帶有涂料的罐頭要避免制罐及貯運(yùn)過程中涂膜受到損傷，否則錫鐵合金層的局部暴露，不僅不能對(duì)鐵提供足夠的陰極保護(hù)，還會(huì)在小范圍內(nèi)形成電偶而產(chǎn)生集中腐蝕。

高中化學(xué)的原電池原理，死去的化學(xué)知識(shí)開始攻擊我

而對(duì)于大多數(shù)水果罐頭，則會(huì)選擇與內(nèi)側(cè)的錫鐵合金接觸，目的是利用錫的還原性，產(chǎn)生較好的光澤（因此果肉中的金屬含量比糖水更高）。

由此看來，金屬罐頭確實(shí)有部分金屬溶解至食品中的可能。但是，在符合規(guī)范的生產(chǎn)下，我們也不用擔(dān)心其中的錫含量對(duì)我們身體造成危害。

當(dāng)然還有很多罐頭是用玻璃和塑料裝的

玻璃可以更好地展示食物，但是成本也更高

在食品營(yíng)養(yǎng)方面，很多人認(rèn)為罐頭食品內(nèi)的很多營(yíng)養(yǎng)元素被破壞了。事實(shí)上，一些熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如維生素 C 等，不可避免地在加工中損失，而其他營(yíng)養(yǎng)元素基本上被最大程度地保留。

此外，罐頭的殺菌溫度最高為 121 ℃，這個(gè)溫度比家庭中炒菜的溫度低很多，因高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)更少；肉類罐頭經(jīng)過蒸煮殺菌后，蛋白質(zhì)變性更利于消化吸收；水產(chǎn)類罐頭的骨和魚刺也軟化至可以食用，利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的全面攝入。

最近，黃桃罐頭已經(jīng)賣斷貨。如果各位想立刻吃到黃桃罐頭，且覺得市場(chǎng)上的罐頭太甜，可以根據(jù)以上介紹，家庭手工制作黃桃罐頭。

哦，如果還在生病的話讓家里的工具人給你做

不會(huì)做也沒關(guān)系，疫情過后天天吃 ▼

最后：

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參考資料：

[ 1 ] 趙良 . 罐頭食品加工技術(shù) [ M ] . 化學(xué)工業(yè)出版社 , 2007.

[ 2 ] 丁華 . 怎樣成為中國(guó)罐頭市場(chǎng)的強(qiáng)勢(shì)品牌 [ J ] . 食品工業(yè)科技 , 2012, 33 ( 003 ) :22-23.

[ 3 ] 楊瑜 , 羅嘉莉 , 楊菁 . 淺析罐頭類商品市場(chǎng)萎縮的原因——以 A 品牌鯪魚為例 [ J ] . 商展經(jīng)濟(jì) , 2022 ( 13 ) :4.

[ 4 ] 張敏 , 朱戰(zhàn)國(guó) . 食品質(zhì)量屬性和安全屬性對(duì)消費(fèi)者選擇的影響——以黃桃罐頭為例 [ J ] . 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) , 2021.

* 本文內(nèi)容為作者提供，不代表地球知識(shí)局立場(chǎng)

封面：圖蟲

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