環球關注：果蔬益生菌發酵跟健康和產業有什么關系？這場會議上院士開講

【大河財立方 記者 陳詩昂 文 朱哲 冉衡 李博 洪昊旸 攝影】7月4日，2023河南省綠色食品產業發展大會在鄭州開幕，院士領銜，省內外超千位食品領域專家學者、企業家代表參與，700余家河南農業龍頭企業集中亮相，共話綠色食品新機遇，共贏產業發展新未來。

(資料圖片僅供參考)

主題演講環節，中國工程院院士、國際食品學院院士、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇圍繞“果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用”進行分享。

為什么需要果蔬益生菌發酵技術

“今天的會議是綠色食品產業發展大會，河南有很多的綠色食品原料和工廠，這是我們做食品的人非常向往的一個食品大省。”謝明勇的演講以此開篇，瞬間拉近了與在場河南企業的距離。

緊接著，他將話題從河南的果蔬產業引到果蔬與健康的關系上。“果蔬攝入不足，包括膳食纖維攝入不足，是慢性病高發的一個重要因素。”他說。

數據顯示，2019年全球人類前十大死因中，有7個為慢性非傳染性疾病。根據相關慢性病狀況報告，中國慢性病患者基數仍在不斷擴大，慢性病致死比例也持續增加。2019年，我國因慢性病導致的死亡人數占總死亡人數的88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統疾病導致的死亡比例為80.7%。

謝明勇指出，膳食結構不平衡是慢性病發生的重要危險因素，膳食纖維攝入不足與膳食營養結構失衡都會導致腸道菌群紊亂且難以恢復。根據相關研究，腸道菌群紊亂后，飲食中缺乏膳食纖維會阻礙腸道菌群恢復，對腸道菌群的組成和代謝功能都會造成不良影響。

“膳食與腸道菌群的互作已成為人體健康調控新靶標。飲食可以塑造腸道菌群，特別是發酵高纖維食品具有重塑腸道微生物菌群的良好效果。”謝明勇說。目前，益生菌產品遍布全球，其中益生菌發酵乳制品的比例高達80%以上，但鮮見益生菌發酵果蔬制品。

同時，中國作為世界最大的果蔬原料生產國，仍存在加工技術水平偏低、采后損耗率偏高等問題，另外，傳統果蔬加工也存在技術瓶頸，因此，我國亟需尋求先進的果蔬精深加工技術和產品。

“如果能夠將膳食纖維、益生菌和果蔬有機結合，開發出營養健康的益生菌發酵果蔬新產品，對于改善國民營養健康狀況、預防及緩解慢性疾病將具有重要意義。”謝明勇說。

果蔬益生菌發酵技術已經實現產業化

如何篩選對果蔬具有優良發酵性能的益生菌？

如何規模化制備高活性低成本的果蔬發酵益生菌劑？

果蔬發酵益生菌劑及其發酵產品的營養功能與安全性評價如何？

適合發酵又符合市場需求的益生菌發酵果蔬產品有哪些？

…… ……

謝明勇列舉了一長串有關益生菌發酵果蔬產品研發亟需解決的關鍵科學技術問題。他說，這需要構建果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈的關鍵技術創新體系。

采用該技術創新體系，謝明勇團隊開展了優良果蔬發酵專用益生菌種高通量篩選、果蔬發酵專用復合益生菌劑規模化制備等核心技術研發，發明了益生菌發酵果蔬生產新工藝，篩選、鑒別、保藏果蔬發酵專用益生菌8000多株，開發出益生菌發酵果蔬系列新產品。

就果蔬發酵前后風味物質與營養組分變化，謝明勇以發酵胡蘿卜為例介紹，益生菌發酵有效去除了果蔬中的生腥味，增加了產品的酸鮮美味。胡蘿卜漿經過發酵后，烯萜類化合物大量降解，生腥味明顯減弱，新增大量風味物質。同時，發酵后氨基酸總量顯著增加。甜味和鮮味氨基酸增多，苦味氨基酸含量降低。

謝明勇說，本課題組開發的發酵胡蘿卜飲料中，β-胡蘿卜素含量是市售胡蘿卜飲料的9倍以上，膳食纖維含量是市售胡蘿卜飲料的6倍以上。開發出的益生菌果蔬產品呈現出“安全、營養、美味、方便”的鮮明特征。

可喜的是，在果蔬益生菌發酵技術的產業化應用層面，目前已經開發了包括直投式果蔬發酵復合益生菌劑生產技術、益生菌發酵泡菜生產技術、益生菌發酵果蔬原漿生產技術、益生菌發酵飲料生產技術在內的9種新技術。

產品上，開發了直投式果蔬發酵專用益生菌劑、益生菌發酵果蔬粉、益生菌發酵果蔬原漿等13類新產品。謝明勇介紹，這些產品已經實現了規模化生產。

此外，還制定了11項產品企業標準，產品通過了ISO9000、ISO22000認證及猶太和清真食品國際認證，可以實現產品的出口。

在演講最后的展望部分，謝明勇強調，雖然這項技術名為果蔬益生菌發酵關鍵技術，但它實質上構建了一個技術體系，從源頭上掌握了植物基食品發酵菌種、菌劑及能夠“交鑰匙工程”的產業化技術。

利用這一技術，不僅可以從事果蔬的發酵，還可以從事其他新型發酵原料的研發，比如益生菌+堅果、飼料、中藥等，“在相關方面我們已經跟一些企業開展合作，取得了比較理想的結果。”謝明勇透露。

責編:劉安琪 | 審校:李金雨 | 審核:李震 | 監制:萬軍偉