天天觀焦點：張春暉：依托技術精準調控，解決預制菜火候、鍋氣、剩菜味問題

【大河財立方 記者 陳詩昂 文 朱哲 冉衡 攝影】4月10日，2023中原農谷預制菜國際博覽會暨產業發展論壇在新鄉市正式啟幕。此次大會，也是一次專家云集的行業學術盛會。

會上，中國農業科學院農產品加工所預制菜首席研究員張春暉圍繞“預制菜產業發展思考”進行主題分享。圍繞預制菜產業發展技術路徑，張春暉表示，打開預制菜多變量問題的鑰匙就是工業轉換，而工業轉換內涵與路徑就是三轉一保。其中，“三轉”指的是，廚藝轉工藝、廚師轉工人、廚房轉工廠，“一保”是品質傳承。

“中式傳統菜肴是預制菜工業化之根。地方特色的爆品與網紅產品，是點亮預制菜工業化、產業化的市場燈塔。品質傳承、守正創新，打造老家味道、兒時味道、媽媽味道，打造城市美味IP。”張春暉強調，在預制菜產業挖掘傳統菜肴工藝時，要彰顯產品溫度與厚度，充分挖掘傳統菜肴品質構成要素，包括食材種類、烹飪方法、色香味形意氣養等，構建品質指紋數據庫與標準規范，傳承弘揚民族飲食文化。

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無論是百姓家的小灶，還是預制菜產業的大鍋，火候、鍋氣都是影響最終成菜品質的關鍵因素。在分享時，張春暉也著重談及這兩個問題。

他分析說，火候中的火指火力大小，火溫高低，候指烹飪時間。傳統的火候理論沒有考慮食材的耐受度，通過構建火候的3T理論體系，便能精準破解“火候”數字化、標準化難題。

對于當前的預制菜行業來說，沒有“鍋氣”往往是消費者吐槽的集中點，也是行業著力破解的一大關鍵問題。

何謂“鍋氣”？張春暉介紹，食材在鍋體翻炒，通過火候“激發”菜肴的“本味”，引發出“焦香”，協同形成“鍋氣”。通過對“鍋氣”形成機制的揭示，加以定量風味修飾，已經開發出鍋氣調控技術。

對于中餐而言，味道調和的一大關鍵，是要精準把控菜肴口味的正宗，需要精準研究食味互作機制。張春暉認為，通過解析這一機制，便能控制預制菜的風味丟失問題。“我們精準量化了生產常用的辣椒、花椒、桂皮、丁香等20余種香辛料香氣、滋味組分，闡明了與食品組分互作關系，以此解析了香辛料賦香賦味效應，讓有味者使之出，無味者使之入。”他說。

除了火候、鍋氣，預制菜行業還有一個槽點，就是工業味。不少預制菜消費者認為，工業化預制菜缺少“靈氣、靈性、靈魂”。

因而，如何去除工業化味成為預制菜產業進一步做大的關鍵。

“我們通過研發剩菜味（WOF）消減等技術，便能很好解決預制菜肴的風味失真難題。”張春暉進一步解釋說，通過明確不同復熱方式對菜肴品質的影響，創新復熱品質動態平衡、剩菜味(WOF）阻斷掩蔽等新技術，實現品質“四保”，復原度高達90%以上。

責編:陳玉堯 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉