焦點(diǎn)短訊！“吃微辣火鍋淚如雨下”，辣度標(biāo)準(zhǔn)該統(tǒng)一嗎？專家這樣說

日前，有網(wǎng)友發(fā)帖稱，火鍋中的“微辣”“中辣”“特辣”口味過于主觀，應(yīng)該更加科學(xué)地制定統(tǒng)一的火鍋辣度指數(shù)。對(duì)此，四川省火鍋協(xié)會(huì)回應(yīng)，正在研究制定方案。

(相關(guān)資料圖)

你知道辣度的單位嗎？辣度標(biāo)準(zhǔn)有沒有可能被統(tǒng)一？被客觀標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了的四川火鍋，還有沒有靈魂？

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辣從何而來？

辣椒之所以會(huì)辣，是因?yàn)槠渲泻?em data-scene="strong">辣椒素 。

植物學(xué)博士史軍介紹，辣椒素其實(shí)是植物保護(hù)自己種子的手段 。在自然界中，很多動(dòng)物不敢吃辣，鳥類則不同，它們不會(huì)破壞辣椒種子，并且只能感受到辣椒的甜味而吃不出辣。因此，不怕辣且不會(huì)破壞種子的鳥類能為辣椒傳種。

但植物沒想到，一些人類愛上了吃辣，哪怕吃辣帶來的其實(shí)是一種痛覺。

北京航空航天大學(xué)結(jié)構(gòu)生物學(xué)教授葉盛解釋稱，我們之所以能感受到辣，是因?yàn)槔苯匪啬軌蜃饔糜谝粋€(gè)叫做TRPV1的受體。 TRPV1是用來感受溫度的——隨著溫度的變化，這個(gè)蛋白的形狀會(huì)發(fā)生變化，從而刺激攜帶TRPV1的細(xì)胞產(chǎn)生相應(yīng)的電信號(hào)，最后神經(jīng)系統(tǒng)就能感知溫度的上升。TRPV1所感受的是較高的溫度，因此吃辣產(chǎn)生的感覺，其實(shí)是一種類似于碰到很燙的物品時(shí)所產(chǎn)生的痛覺。

“嚴(yán)格來說，這種痛覺與味覺不一樣。味道感受器只位于舌頭上，它們可以感受酸甜苦咸鮮。而感受辣度的TRPV1感受器在全身都有分布，因而，當(dāng)我們吃辣的時(shí)候，有時(shí)也會(huì)覺得全身都產(chǎn)生了辣的感受。 ”

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能給辣度制定標(biāo)準(zhǔn)嗎？

科學(xué)上確實(shí)有用來衡量辣度的標(biāo)準(zhǔn)， 例如“史高維爾指數(shù)”，其縮寫SHU（Scoville Heat Unit）也成了辣度的單位。這種辣度標(biāo)準(zhǔn)的衡量比較主觀：將辣椒磨碎后用糖水稀釋，直到受試者察覺不出辣味，此時(shí)的稀釋倍數(shù)即為辣椒的辣度。

按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不同辣椒的辣度差距非常大。例如，青椒的辣度為5000至6000SHU，魔鬼椒的辣度則為80萬SHU，純的辣椒素則為1600萬左右。現(xiàn)在，人們也可以用科學(xué)儀器如高效液相色譜儀，直接測(cè)量辣椒素的含量， 可以避免主觀感受帶來的誤差。

然而，這些方法雖可行，對(duì)于店家來說卻不好操作。 葉盛建議，相對(duì)可行的方法，可由行業(yè)出面，對(duì)以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程中制作的火鍋底料進(jìn)行評(píng)估和認(rèn)證。也有人表示，商家提供小樣讓顧客品嘗后再進(jìn)行選擇也是一種方法。

但從另一個(gè)角度來說，不同地區(qū)的餐飲店所標(biāo)明的辣度分級(jí)往往不同，這雖然帶來了未知，卻也帶來了驚喜。

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如何快速解辣？

葉盛稱，若吃到特別辣的食物，想迅速緩解辣的感覺其實(shí)并不容易，因?yàn)槔苯匪嘏cTRPV1蛋白質(zhì)的結(jié)合相當(dāng)牢靠，難以迅速剝離。 不過，可以把那些尚未與蛋白質(zhì)結(jié)合的辣椒素包裹起來，例如吃米飯 ，各種淀粉類被咀嚼后會(huì)成為粘狀的團(tuán)，從而把一些辣椒素包裹起來，避免它們繼續(xù)與蛋白質(zhì)結(jié)合。

此外，也可以從感官上進(jìn)行平衡，例如喝很甜的飲料 ，可以讓口腔中與甜味相關(guān)的受體活躍起來，從而在一定程度抑制辣椒素帶來的痛覺。

葉盛提醒，有人將吃辣視為減肥的辦法，但這在科學(xué)上沒有確切的依據(jù)。