最資訊丨淄博燒烤持續出圈！燒烤吃多了可能致癌、引發胰腺炎？醫生教你安全吃燒烤

小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套，近期火出圈的燒烤非 " 淄博燒烤 " 莫屬。

(資料圖)

隨著天氣回暖，很多人在節假日、親朋好友團聚時盡情體驗燒烤的魅力。然而，越好吃的燒烤可能越不健康。重油重辣的燒烤不僅吃了容易上火，導致便秘等癥狀出現，燒烤啤酒小龍蝦食用過多，輕則急性腸胃炎，重則消化道出血。

長沙市中醫醫院（長沙市第八醫院）、 湖南中醫藥大學第二附屬醫院（湖南省中醫院）專家聯合提醒，燒烤雖香，可不能貪吃。

湖南中醫藥大學第二附屬醫院消化內科（脾胃病）主任張洪勤介紹，燒烤、炸雞中都含有致癌物質 " 苯并芘 " 和 " 雜環胺 "。

其中，苯并芘是含苯環的稠環芳烴，最初由煤焦油中分離得到，從煤煙、焦油、瀝青、香煙煙霧中都可以查出，有強烈的致癌作用，可以誘發肺癌，其在大氣中的含量已經列入環境監測的常規項目。

日常生活中，容易產生多環芳烴的烹調方式主要有煙熏、煎炸和燒烤。目前燒烤主要用的是炭火，油脂和火直接接觸。當溫度達到 200～250 度時，發生熱解反應，生成致癌物苯并芘，附著于食物表面。

采用蒸煮方式溫度一般不會超過 100 度，但是燒烤的溫度一般在 150-300 度之間。畜禽肉和魚類等蛋白質含量豐富的肉類在高溫烤制的過程中容易產生一類具有致癌、致突變作用的化學物質：雜環胺。

有研究表明，溫度達到 200 攝氏度以上時，烤肉里的雜環胺含量會比溫度在 150 度時產生的高 10 倍。

除了含有致癌物質外，暴飲暴食、一次性攝入過多的高脂肪、高蛋白食物還可能導致急性胰腺炎。

長沙市中醫醫院（長沙市第八醫院）專家介紹，人體胰腺位于胃部后方，正常情況下，它的胰島細胞會分泌胰島素控制血糖，也可分泌胰液促進消化，幫助人體完成對蛋白質、脂肪等物質的消化工作。

當暴飲暴食，一次性攝入過多的高脂肪、高蛋白食物，胰腺便會大量分泌胰液幫助消化。如果此時輸送胰液的管道稍有不暢，造成壓力過高，胰液就可能外滲，這時消化對象就從食物變成了胰腺。胰腺組織被消化，胰腺受損，出血壞死，進而使腹腔出現廣泛炎癥。

專家提醒，日常生活中要注意飲食葷素搭配、少油膩，以減少對胰腺的刺激，謹防暴飲暴食、大量飲酒。慢性胰腺炎或膽結石患者，應注意少食多餐、飲食以清淡為主，血脂高的患者還需注意降血脂治療，控制體重，禁食油膩的食物，以減少誘發因素。

如何相對健康地吃燒烤？中醫專家來支招：

1，肉多選瘦點的。燒烤過程中，食物產生的油脂會滴在明火上，從而發生熱聚合反應，形成的苯并芘也會依附在食物上，這是燒烤食物中苯并芘的最大來源。所以，烤肉時不妨多選點瘦肉多的。

2，增加蔬菜、水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些物質如酚類、黃酮類等活性成分有抑制雜環胺的致突變性和致癌性的作用。因此，吃烤串最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用，有助與緩解吃烤肉對身體帶來的危害，并對腸道起到一定的清理作用。

3，去掉烤焦的部分。烤焦后的食物致癌物含量更高，比如有研究發現烤焦的魚皮，3，4- 苯并芘的含量可高達 53.6~70 μ g/kg，這遠遠高于國標中肉制品中 3，4- 苯并芘的限量（5 μ g/kg），所以，建議吃烤肉時去掉烤焦的部分。另外，串肉的竹簽頭往往也被熏的都是灰末，吃之前也用餐巾紙擦一下。

4，電烤比炭烤更健康。炭火的不完全燃燒產生的煙霧同樣含有苯并芘，溫度越高，時間越長，生成量越高。因此，有條件的情況下不妨選擇電烤，這種烤法致癌物含量遠遠低于炭烤。

瀟湘晨報記者梅玫 通訊員張靖敏 張美娟

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